Жареная пища является одной из самых вкусных, но при этом и самых вредных, особенно если ее готовить на масле, применяющемся повторно. Чаще всего так делают с блюдами уличной кухни. Почему крайне вредно готовить на ранее использованном масле?
В любом виде масла, к примеру, рафинированном, содержатся жирные кислоты, в том числе насыщенные, когда отсутствует двойная связь в структуре, мононенасыщенные, когда имеется одна двойная связь между углеродными атомами, полиненасыщенные, когда присутствуют множественные двойные связи между углеродами. При повышении температуры масла до 170 градусов и выше, например, когда мы готовим пищу во фритюре, эти двойные связи разрываются, и это место занимают водород и кислород, что в свою очередь меняет всю структуру.
Подобные изменения структуры при таких высоких температурах образуют оксиды этих жирных кислот и трансжиры. Последние могут приводить к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. У человека, который часто потребляется пищу, жаренную в неоднократно использованном масле, увеличивается риск столкнуться с атеросклерозом, сердечным приступом, инсультом и даже остаться парализованным.
Если по какой-либо причине вы хотите повторно использовать масло, то менее опасным для здоровья будет масло из рисовых отрубей. Оно отличается высокой точкой кипения, что позволяет применять его, готовя пищу при высокой температуре, при этом сохраняется большая часть полезных свойств. Кроме того, оно безвкусное, а значит, никак не повлияет на вкусовые качества самого блюда.
Маргарин, топленое масло, кокосовое и пальмовое масла – худшие варианты для жарки во фритюре. При высокой температуре они начинают выделять опасные для организма компоненты, которые могут в будущем привести к смертельно опасным заболеваниям, в том числе и раку.
Важно, чтобы в масле не жарили продукты при очень высокой температуре и в течение длительного времени. К примеру, нужно заранее приготовить продукты, затем нагреть на сковороде масло и жарить во фритюре не более 7 минут. Т.е. масло должно оставаться на горящей плите как можно меньше, чтобы в случае повторного использования оно не причинила вред здоровью. В этом масле можно пассеровать овощи при низкой температуре.
Источник: medicinform.net
